最低调的吃鱼大省，却把中国东说念主吃鱼的口味都带跑了！

不摆了，

到川渝吃鱼摆摆去！

当咱们提及吃鱼大省，海鲜大省广东或者千湖之省湖北也许会率先跃入东说念主们的脑海。然则热辣滚热的川渝地区，却悄然用多变的调味、精彩的烹饪技法和江湖味皆备的吃鱼方法，潜入影响了寰球东说念主民吃鱼的口味，成为中国最懂得品尝鱼的地区之一。

从酸菜鱼到水煮鱼，从鱼暖锅到烤鱼，川渝东说念主总能好意思妙地将鱼的鲜好意思与川味的火辣完好和会，创造出一说念说念令东说念主馋涎欲滴的好意思食。

鲜嫩、火辣，川味儿的鱼是"下饭"的代名词。

左图影相 / 大伟 右图影相 / 大橙吃饭

退一万步讲，即使你不是川味鱼的诚恳粉丝，也难挡寰球著明的"鱼香肉丝"的魔力。这说念菜虽不见鱼，却以鱼香定名，其调料和烹饪法子源自川渝对鱼香的潜入判辨，酸甜适中、微辣开胃，令东说念主一尝倾心。

论吃鱼，川渝东说念主的工夫那确实是不摆了（棒极了）！

无佐料，不川渝

是刻进川味鱼的 DNA

川渝东说念主吃鱼，把调味认真到了践诺里——鱼可不是好作念的！既要窗明几净地去掉土腥味，又要原底本腹地保留鱼儿的鲜嫩，还要更进一步，把每一尾鱼各具特质的鲜香知道到大书特书，成为味蕾上带着高光的亮色，如斯重担，也只须"百菜百味"的川菜担得起来了。

豆瓣、泡菜、辣椒，三大"川菜之魂"，是川渝东说念主吃鱼的玄妙法宝。

豆瓣、辣椒、泡菜，川味儿的玄妙法宝。

图 1、2/ 视觉中国 图 3 影相 / 吴学文

红烧豆瓣鱼是川渝餐桌上出场率很高的一说念菜，它以郫县豆瓣为魂，和会咸、甜、酸、辣为一体，又以蒜、姜、葱辛香料增香去腥为技能。虽说是"君臣佐使"，但在川渝红烧豆瓣鱼中，佐料知道极为出色，鱼便成了"翘脚天子"，无需多高的天禀，只若是簇新的草鱼或鲤鱼便好，先在热油中煎至两面金黄，再加入豆瓣酱、泡姜、泡海椒、酱油、醋以及一味醪糟，注入高汤，慢火烧至汤汁浓郁，小火慢"笃"出来鱼再撒上一把"鱼香"或者藿香，香得你立马折腰臣服，咸鲜微辣略带酸甜，滋味甘醇，一筷子夹下去，再往汁儿里攉一攉，好意思味到让东说念主怀疑东说念主生。这说念菜，是川渝大除夜饭的"四大金刚"之一，通常出场，准是小孩桌开头舔盘儿的一说念菜。

红烧豆瓣鱼，出锅时一定要撒上一大把藿香！

影相 / 大橙吃饭

除了红烧，在四川还有一种特色服法：干烧，此作念法源自国画大家张大千先生家宴——大风宴上的一说念名菜，故称为"大千干烧鱼"。

雷同是烧鲤鱼，干烧要先炸出韧性皆备的表皮儿，内里的鱼肉却要保执细嫩的口感，念念要鱼肉入味，调味就得愈加认真。辅料中要加上油脂香味皆备的五花肉粒，再加入传统泡制的鱼辣椒（四川西南的夹江一带坐褥二荆条辣椒，夹杂盐、麻糖、醪糟和鱼作念卤，作念出来的辣椒具有独有川味"鱼香"），佐以冬笋、香菇、葱段等。

香气四溢的汤汁与外酥里嫩的鱼肉的碰撞感，

是干烧鱼的魔力地方。

图 / 大家的菜

被调料铺满的干烧鱼香气扑鼻，用筷子轻轻拨开葱段和辣椒，夹一块鱼肚上的嫩肉，蘸一下傍边的汤汁进口，感受酥脆的表皮与嫩滑鱼肉的丰富档次，轻轻一抿，鱼肉在嘴里化开，咸香回甜的滋味萦绕在舌尖，薄薄芡汁裹带着复合的鲜香滑进口腔，来自川渝的蔼然在此刻变得鲜美而立体。

要问川渝的姆妈们最会作念什么菜？那必须是川渝菜中的杰出人物——水煮鱼。一般分为两种作念法：麻辣水煮鱼和酸菜水煮鱼。

谁能远离一锅麻辣鲜香、滑嫩入味的水煮鱼？

影相 / 上海去哪吃（meishi388）

麻辣水煮先将鱼肉在热锅中烫煮，再准备上一碗刀口海椒、花椒等佐料，终末淋上滚热的热油，滋啦作响，麻辣香味一会儿四溢，在空气中直引东说念主味蕾。

而酸菜水煮鱼的灵魂在泡菜，泡菜好，酸菜鱼的出品就保证了一半。而在川渝地区，险些家家都有几个坛子腌着各样品种的泡菜，萝卜、白菜、青菜、仔姜等，滋味咸酸，口感脆生，光泽鲜亮。

爽口的酸菜让水煮鱼油而不腻。

图 / 视觉中国

当作听说中的"中餐范畴进化中的古迹"，亦然当作鱼类品牌最多的一类菜式，它酸辣爽口，有菜有肉还有汤，总能找到再添两碗米饭的情理。

另外，热菜冷吃是川菜中一种独有的烹饪方法，而鱼儿也逃不外先晾凉了再吃。

冷吃鱼是川渝东说念主夏天的特有服法，先将鱼过油，炸出酥香口感，再加料汁和鱼块沿途煮熟，冷却后淋上特制的冷吃酱汁，撒一把芝麻，喷喷香。对川渝东说念主来说，冷吃鱼配小酒则号称一绝，麻、辣、油香层层翻涌，上面上瘾，压根停不下来。

冷吃鲫鱼，下酒佳品。

影相 / 简罡，图 / 图虫 · 创意

黄辣丁、江团、雅鱼……

川渝东说念主吃鱼认真"因鱼制宜"

川渝东说念主有细致的调味技法，可不代表他们对鱼自身的品性莫得条款。这里鱼类的品种有时在南边水乡中算不上最丰富的，但嘴巴顽恶的川渝东说念主最懂得什么鱼该若何吃，对特色鱼类的烹饪身手号称中途披缁。

比方黄辣丁（黄颡鱼），川渝东说念主最高档的服法，是将之放到酸菜汤中滚一滚，就能鲜得你眼睛眯成一条缝。而黄鳝最好是泡椒煸炒或者加蒜薹干煸，锅气皆备、引东说念主垂涎。

黄辣丁肉嫩，一煮就烂，可要快点下筷子！

影相 / 杨玉诚，图 / 图虫 · 创意

再像江团这种四川乐山的传统名菜，以其膏腴细嫩的肉质和清蒸的烹饪方法而著明。厨师们会好意思妙地应用火腿、水发香菇等辅料，再撒上葱花、姜丝，淋上热油和酱油，将江团的鲜好意思完好锁在肉质之中。

雷同以清蒸著明的还有清蒸清波、砂锅雅鱼等，毛糙却不失良好，保留了鱼肉的原汁原味。鲜皎白滑的鱼段，从视觉上就仍是驯服了开阔吃货。有的厨师会适合加入一些仔姜丝，酸辣的回甘很好的浸透鱼肉中，莫得涓滴的鱼腥味，只念念让东说念主大快朵颐。

汤鲜肉嫩的砂锅雅鱼，

谁说川味一定要辣呢？

影相 / 咖啡加点糖，图 / 图虫 · 创意

有四川的老厨师曾提到过这种清蒸的作念法，是昔日跟着外省东说念主入川的外省菜系带来了许多烹饪灵感。它们不仅是家常菜肴，更是宴席里的压轴大菜。

诚然，介于清蒸风韵和麻辣风韵之间的还有一种"不辣不咸"的烹饪法子——干烧岩鲤，这种鱼肉质细嫩，是川江有鳞鱼中的上品。

"见油不见汁"的干烧岩鲤，

佐料中的精华仍是深深地渗进了鱼皮里。

图 / 大家的菜

岩鲤的干烧法是川渝厨师的草创，以巨额的鲜肉汤加味料，不停将汤汁酿成的芡舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁，鱼肉外酥内嫩，成为下饭的绝佳搭档。

诚然，咱们以上接洽的都是东说念主工繁衍鱼类，如果是野生保护鱼类那就不可吃，切勿耗子别枪——起那些打猫心肠哦！

重庆江湖菜里"始祖"

此间鱼滋味，不负两江水

巴蜀自古天府地，好意思食珍馐从不缺席。巴渝传统饮食文化，亦然带着一股子不羁的江湖气味。而重庆的江湖菜在烹饪上不拘常法，火要大油要多，盐巴味精起坨坨，糊辣壳里藏肉丁，红油汤里游鲫鱼。

其实，重庆许多脍炙东说念主口的"江湖菜"如太安鱼、芋儿鸡、辣子鸡等，其烹制手法都深受"来凤鱼"的影响，它也被老饕们称之为"重庆江湖菜的始祖"。满标的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，拨开辣椒，鱼肉顿现，麻辣鲜香嫩，未见其鱼，就让东说念主涎水点答。

若莫得来凤鱼，餐桌上要少了些许麻辣过瘾的滋味？

图 / 视觉中国

在重庆江湖菜中还有一说念用鳝鱼炸制出来，风韵不输辣子鸡的下酒名菜——盘龙鳝。

其作念法和服法都充满江湖英气（心虚者慎入），将活鳝鱼倒入油锅中，让它在高温刺激下竭力抗争，成菜后鳝鱼会卷曲土地在沿途，张大嘴巴，像一条盘起来的龙，因此得名。

盘龙鳝，表皮焦酥有弹性，肉却又嫩又滑熘。

图 / 视觉中国

吃的时期，只需夹住鳝头，咬住鳝背，使劲一扯，鳝头带骨全部零散，留在嘴里的即是外焦里嫩的鳝肉了。

"重庆烤鱼，巫溪竞技"，是重庆东说念主都默许的吃烤鱼最好掀开方法。巫溪烤鱼与传统烧烤作念法不同，它给与"先烤后炖"的独有作念法，而烤鱼的精髓有两点：其一，活鱼现杀；其二，独门酱汁。

烤鱼，夜宵圈的扛把子，减肥路上最刚硬的绊脚石。

影相 / 大伟

烤鱼最推选的大小，一斤半到两斤，这么滋烤的鱼儿易熟更入味。底料经常要用到十几味的香料与调料，逐步滲入鱼的每一寸，这么烤出来的鱼细嫩而又温润，再往烤鱼盘上丢一碗干洋芋片，大要只须重庆东说念主才懂的巴适。

烤鱼好意思味，汤汁更不可放过，

或拌饭，或涮通俗面，才算完好又"纰谬"的一餐。

影相 / 大伟

"打风船，荡子高；打烂船，有柴烧……"一锅被红油掩饰得透不出丁点儿热气的北渡鱼，源自爱庆綦江的一个渡口。

这是昔日江边打鱼的东说念主自创的一种服法，将活鱼用快刀打甲去鳞后下入开水锅内，大把撒下辣椒花椒等调料，起锅淋油大盆装鱼，鱼嫩如豆腐，用舌一抿就能剔出刺，由此也酿成当地著名的"一鱼三吃"——麻辣鱼、番茄鱼、酸菜鱼。尤以麻辣鱼入味过瘾，尽显凡俗渔家的船埠风情。

热油锅里的麻辣味，到底有多香？

影相 / 上海去哪吃（meishi388）

从区县渡口到重庆市区，吃鱼的风潮照样不减。

在重庆渝北，有一种鱼风靡交往拉货跑远程的大车司机圈：翠云水煮鱼。据说前身是重庆的暖锅鱼，但不同于传统大锅旺火煮，而是将鱼切片，再用芽菜、蔬菜垫底后小火煨煮，似水煮肉片的烹饪法子，初进口又麻又辣，鱼肉的鲜好意思与麻辣的清静，别有一番侠骨柔情，而且在上世纪 90 年代火遍京城，从此走向寰球。

没什么能比水煮鱼更能调治一个劳作困倦的夜晚。

影相 / 上海去哪吃（meishi388）

再往北走一些，便不错吃到重庆北碚的地标菜：三溪口豆腐鱼，用花鲢为主料，而它的灵魂在于豆腐，作念豆腐及鱼的汤汁都给与当地的泉水，小块豆腐与炸至金黄色的鱼块，夹杂炖煮，外焦里嫩，重庆东说念主都知说念，出了北碚是吃不到这正统滋味的。

诚然，在重庆的江湖菜界，还有一说念被重庆东说念主打理得服帖服帖的"海鱼"——耗儿鱼。学名绿鳍马面，主要生存在东海、黄海、渤海等海域，因剥去鱼皮的马面鲀看起来像"耗子"，故在重庆被大众称为"耗儿鱼"。

耗儿鱼全身是肉，又莫得细碎的小刺，

实在是天选的暖锅食材。

影相 / 上海去哪吃（meishi388）

它在重庆暖锅桌上领有跟毛肚黄喉平起平坐的地位，暖锅的宽油与急火，消撤离耗儿鱼自带的三分海腥味，又带着鸡肉般的紧致、嫩滑，涮进暖锅里完全不错一口一个。

不摆了，去川渝吃鱼摆摆去！

文   | 阿川

笔墨剪辑 |   猫骑士

图片剪辑 | 王家乐

封图、首图 |   上海去哪吃（meishi388）

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参考贵府

《巴蜀江湖菜历史拜谒论述》

本文系【纯正风景】原创内容

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